Ги (Топленое масло)

Кухни мира Индийская кухня Ги (Топленое масло)

Ги (Топленое масло)
От 1 до 5 кг несоленого сливочного масла.

Масло нужно растопить в большой кастрюле с толстыми стенками, а затем на среднем огне довести до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, нужно максимально уменьшить температуру нагрева, открыть крышку и так оставить масло на огне. Периодически снимайте твердые частицы, которые будут подниматься на поверхность в процессе варки. Также нужно следить, чтобы масло не подгорело. Топить масло на сильном огне нельзя: оно потемнеет и будет неприятно пахнуть. Время приготовления топленого масла зависит от количества, которое будет вытапливаться. Ниже приведем примерные параметры.

Количество Сливочного масла - 1 кг -     2,5 кг -   5 кг
Время Приготовления               -  1 час -  3 часа -  5 часов
Выход                                      -  800г -    2,2 кг -    4,6 кг

Когда масло будет готово, оно станет золотистым и очень прозрачным (сквозь толщу масла будет видно дно кастрюли). Тогда кастрюлю снимают с огня и переливают ги в банку или глиняный горшок, а затем остужают при комнатной температуре. Крышкой сосуд не накрывают. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, тоже можно употреблять в пищу. Например их добавляют в овощные блюда, супы, отварной рис и т. д. Если ги приготовлено правильно, то срок его хранения очень долгий.

Хранят готовый продукт в закрытых сосудах в сухом прохладном месте. Ги - это чистый сливочный жир. Он не может прогоркнуть, а потому хранить его можно не один месяц, даже не помещая в холодильник. При обжарке на ги нужно следить, чтобы сковородка была сухая. Если в раскаленное ги попадет вода, оно будет разбрызгиваться. Когда в ги жарят влажные овощи, нужно не наполнять сковороду до краев, иначе оно будет пениться.
Определить степень нагрева масла для жарки во фритюре можно так: в него кидают кусочек того, что будет жариться, если масло готово, то он поднимется на поверхность. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь до такой степени, чтобы оно не горело. Ги можно использовать повторно, для этого то масло, на котором жарились продукты, фильтруют через марлю или мелкое сито. Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько недель, пока оно не начнет пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или издает едкий запах, использовать для повторной обжарки его нельзя.