Бефстроганов
(известен также как Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски)
Это одно из наиболее популярных в мире мясных блюд получило международное призвание после Второй мировой войны из русской кухни, хотя на самом деле оно не является народным. Сегодня его в своем меню предлагает подавляющее большинство мировых ресторанов и столовых. Бефстроганов был изобретен в самом конце девятнадцатого века и уже в начала двадцатого века было представлено во многих поваренных книгах, получив распространение в системе общепита. Свое название оно получило не в честь изобретателя, в отличие от общепринятых норм, а в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Граф был большим меценатом и политическим деятелем — он подарил Томскому университету богатейшее собрание книг, собиравшееся семейством Строгановых на протяжении двухсот лет, основал Новороссийский (от «Новороссия») университет в Одессе, занимал должность генерал-губернатора Новороссии, был избран почетным гражданином Одессы, в которой он родился, прожил большую часть своей жизни и умер. Кроме того, граф содержал в Одессе специальный «открытый стол», отведать пищу с которого мог любой образованный и прилично одетый человек, зашедший прямо с улицы. Именно на одном из таких «открытых столов» впервые и появилось мясное блюдо, названное впоследствии бефстрогановым. Оно представляло собой симбиоз русских и французских поваренных традиций: кусочки мяса, мелко нарезанные, обжаривались и подавались под соусом, причем он шел не отдельно, как принято во французской кухне, а в качестве подливы к бефстроганову. Блюдо легко делилось на порции, позволяло выдерживать стандарт на одного человека, но в то же время было очень вкусным. В первую очередь, естественно, оно вошло в поваренные книги одесских авторов, откуда уже и получило общероссийскую известность. Одесские повара и дали название блюду. Пока оно с одного отдельно взятого «открытого» стола переходило на столы всей страны, рецепт мог несколько исказиться, что приводило к ухудшению вкуса блюда.
Традиционный бефстроганов готовится из говяжьей вырезки или поясничного филе, которое сначала отбеливается, а потом разделывается на прямоугольники длинной в 5-6 см, толщиной в 1 см. Затем прямоугольники разрезают на еще меньшие полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Обязательно нужно резать мясо поперек волокон, иначе потом прожаренные куски будет крайне сложно раскусить. Полученное мясо обваливается в муке и жарится на сковородке на сильном огне. При этом не допускается непосредственный контакт кусочков со сковородой — дно прокладывается еще каким-нибудь элементом, например, кружочками лука. Обжарка продолжается лишь несколько минут — до появления на мясе специфического блеска, когда оно становится как будто лакированное. Если продолжать дальше — то мясо затвердеет и станет несъедобным. Следующий этап — мясо перемещают в сотейник (специальная сковорода с высокими стенками) и заливают соусом, приготовленным из стакана сметаны, ложки томатной пасты или сока и ложки муки. В таком составе оно тушится около получаса на медленном огне. В целом приготовление бефстроганова длится около одного часа. Подают блюдо с картофельным гарниром, иногда со свежими помидорами. И мясо, и картофель должны быть горячими, или происходит невосполнимая потеря вкуса.
Это одно из наиболее популярных в мире мясных блюд получило международное призвание после Второй мировой войны из русской кухни, хотя на самом деле оно не является народным. Сегодня его в своем меню предлагает подавляющее большинство мировых ресторанов и столовых. Бефстроганов был изобретен в самом конце девятнадцатого века и уже в начала двадцатого века было представлено во многих поваренных книгах, получив распространение в системе общепита. Свое название оно получило не в честь изобретателя, в отличие от общепринятых норм, а в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Граф был большим меценатом и политическим деятелем — он подарил Томскому университету богатейшее собрание книг, собиравшееся семейством Строгановых на протяжении двухсот лет, основал Новороссийский (от «Новороссия») университет в Одессе, занимал должность генерал-губернатора Новороссии, был избран почетным гражданином Одессы, в которой он родился, прожил большую часть своей жизни и умер. Кроме того, граф содержал в Одессе специальный «открытый стол», отведать пищу с которого мог любой образованный и прилично одетый человек, зашедший прямо с улицы. Именно на одном из таких «открытых столов» впервые и появилось мясное блюдо, названное впоследствии бефстрогановым. Оно представляло собой симбиоз русских и французских поваренных традиций: кусочки мяса, мелко нарезанные, обжаривались и подавались под соусом, причем он шел не отдельно, как принято во французской кухне, а в качестве подливы к бефстроганову. Блюдо легко делилось на порции, позволяло выдерживать стандарт на одного человека, но в то же время было очень вкусным. В первую очередь, естественно, оно вошло в поваренные книги одесских авторов, откуда уже и получило общероссийскую известность. Одесские повара и дали название блюду. Пока оно с одного отдельно взятого «открытого» стола переходило на столы всей страны, рецепт мог несколько исказиться, что приводило к ухудшению вкуса блюда.
Традиционный бефстроганов готовится из говяжьей вырезки или поясничного филе, которое сначала отбеливается, а потом разделывается на прямоугольники длинной в 5-6 см, толщиной в 1 см. Затем прямоугольники разрезают на еще меньшие полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Обязательно нужно резать мясо поперек волокон, иначе потом прожаренные куски будет крайне сложно раскусить. Полученное мясо обваливается в муке и жарится на сковородке на сильном огне. При этом не допускается непосредственный контакт кусочков со сковородой — дно прокладывается еще каким-нибудь элементом, например, кружочками лука. Обжарка продолжается лишь несколько минут — до появления на мясе специфического блеска, когда оно становится как будто лакированное. Если продолжать дальше — то мясо затвердеет и станет несъедобным. Следующий этап — мясо перемещают в сотейник (специальная сковорода с высокими стенками) и заливают соусом, приготовленным из стакана сметаны, ложки томатной пасты или сока и ложки муки. В таком составе оно тушится около получаса на медленном огне. В целом приготовление бефстроганова длится около одного часа. Подают блюдо с картофельным гарниром, иногда со свежими помидорами. И мясо, и картофель должны быть горячими, или происходит невосполнимая потеря вкуса.